Queijo de Serpa transforma-se com inteligência artificial sem perder identidade

Num setor onde a tradição dita regras há gerações, a entrada da inteligência artificial na produção de queijo levanta uma questão inevitável: até que ponto é possível inovar sem alterar aquilo que define um produto artesanal? Em Serpa, o projeto QI 4.0 – Queijo Serpa DOP – A Inteligência Artificial na Produção Artesanal, distinguido no Prémio Nacional de Agricultura, propõe precisamente esse equilíbrio ao introduzir tecnologia na fase de cura do queijo, uma etapa onde pequenas variações podem comprometer o resultado final de um produto com Denominação de Origem Protegida. 

Promovido pela APS - Associação de Produtores Queijo Serpa, em parceria com o Instituto Politécnico de Beja, com o apoio do Programa Promove da Fundação “la Caixa”, em colaboração com o BPI e com a Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), “o projeto consiste na criação de uma aplicação móvel, com recurso a tecnologias de inteligência artificial para apoio na fase de cura do Queijo Serpa DOP, etapa crítica, altamente sensível e tradicionalmente dependente da experiência do produtor”, explicam João Dias, docente no Instituto Politécnico de Beja e responsável pela componente técnica do projeto, e Madalena Castelhano, colaboradora da Associação de Produtores Queijo Serpa e responsável pela gestão e promoção do projeto, em entrevista ao Conta Lá. 

Ao centrar-se neste ponto do processo, o QI 4.0 procura “reduzir a incerteza e aumentar a consistência do produto, sem comprometer o seu carácter artesanal”, num setor onde a qualidade final continua a depender, em grande medida, da experiência individual.

Dados para decidir, não para substituir

A intervenção tecnológica assenta na recolha contínua de dados durante a cura, permitindo acompanhar em tempo real tanto as condições ambientais como as características do próprio queijo. Os responsáveis explicam que foi criado “um protótipo de um sistema de aquisição de dados que permite monitorizar, em tempo real, as condições ambientais da câmara de cura, o consumo de energia elétrica e alguns parâmetros intrínsecos do queijo, como o pH, peso e aspeto exterior”.

A informação recolhida será cruzada com resultados de análise sensorial – obrigatória na certificação DOP – e com dados físico-químicos e microbiológicos, permitindo identificar padrões e definir condições de cura mais consistentes. Este processo implica a construção de modelos capazes de relacionar variáveis técnicas com o resultado final do produto.

A partir dessa base, será desenvolvida uma aplicação móvel que emite alertas e sugere ajustes em tempo real, funcionando como apoio à decisão num processo tradicionalmente guiado pela experiência, sem retirar ao produtor o controlo sobre a produção.

Identidade sob controlo

A introdução de IA num setor profundamente enraizado na tradição levanta reservas, sobretudo num contexto onde o conhecimento é transmitido entre gerações. “Como em qualquer processo de inovação, existe alguma cautela inicial”, admitem os responsáveis, descrevendo uma reação expectável.

A recetividade tem vindo, no entanto, a aumentar à medida que os produtores compreendem o papel da tecnologia, sobretudo num projeto desenvolvido em articulação direta com as queijarias. Esse envolvimento tem permitido ajustar as soluções à realidade do terreno, reduzindo a distância entre desenvolvimento tecnológico e aplicação prática.

Perante receios associados à substituição do saber tradicional, os responsáveis sublinham que “a tecnologia não substitui o produtor, nem o seu conhecimento. Pelo contrário, valoriza-o”, reforçando que a decisão final continua a depender de quem produz. Num produto com Denominação de Origem Protegida, a introdução de tecnologia levanta uma questão central: até que ponto é possível reduzir a variabilidade sem alterar aquilo que define o produto? Nesse sentido, os responsáveis garantem que “um dos princípios base do projeto é precisamente garantir que a identidade do Queijo Serpa DOP é preservada”.

A utilização de critérios como a análise sensorial assegura que os parâmetros definidos para o produto continuam a ser respeitados, mesmo com a introdução de ferramentas tecnológicas. O objetivo passa por atuar sobre o processo, não sobre o resultado final, mantendo as características que definem o queijo.

Ainda assim, a tentativa de tornar mais previsível uma fase tradicionalmente dependente da experiência individual coloca a questão de até que ponto a redução da variabilidade pode alterar, mesmo que indiretamente, aquilo que distingue o produto.

Um setor em adaptação

O projeto encontra-se numa fase inicial, não existindo ainda resultados consolidados no terreno e estando em curso ensaios que permitirão avaliar o impacto da tecnologia ao longo do tempo. A validação dependerá da consistência dos dados recolhidos e da sua capacidade de traduzir melhorias efetivas no processo.

Ainda assim, os responsáveis apontam “um elevado potencial de redução de defeitos, maior uniformidade entre lotes e melhoria na previsibilidade do processo”, sinalizando possíveis ganhos ao nível da qualidade e da gestão da produção. Além disso, é também esperada uma maior eficiência energética, através da deteção precoce de desvios nas condições de cura, embora estes resultados dependam da evolução dos testes e da sua aplicação em contexto real.

A implementação do projeto coloca desafios técnicos e culturais, desde o desenvolvimento de algoritmos fiáveis à integração de novas ferramentas num setor marcado pela tradição. A criação de bases de dados robustas e a adaptação dos sistemas a condições exigentes, como as câmaras de cura, são apontadas como desafios relevantes.

Ao mesmo tempo, a adaptação dos produtores exige formação e acompanhamento, num processo que implica a integração de novas práticas sem romper com o modelo tradicional. O envolvimento direto das queijarias tem sido essencial para facilitar essa transição e garantir a aplicabilidade das soluções.

A possibilidade de replicação noutras produções é admitida pelos responsáveis, embora dependente da consolidação da tecnologia no contexto do Queijo Serpa DOP, sendo apontada a importância de alargar a sua aplicação para melhorar o desempenho do sistema. Num produto onde a consistência depende, há décadas, da experiência individual, a introdução de tecnologia coloca uma nova questão: até que ponto é possível reduzir a incerteza sem alterar aquilo que define o Queijo Serpa.